手工湯種全麥麵包食譜~Artisain Whole Wheat Bread Recipe，Tangzhong method

搬家忙了幾個月，終于有時間和精神玩麵團了。

很開心在新家附近１０分鐘不到的車程，就有烘培材料店。

在新家廚房的麵包處女作～全麥麵包。

材料：
A.

• １００克，高筋麵粉
• １５０克，全麥麵粉
• ５５克，糖
• ５克，塩
• １０克，奶粉
• ６克，酵母粉

B.

• １顆，蛋
• １００克，水或牛奶
• １２０克湯種TangZhong *

C.

•  ３０克，無塩牛油/unsalted butter，室溫，切小塊

製作湯種TangZhong步驟：

材料：

• ５０克，中筋麵粉
• ２５０克，水
• (麵粉與水的比例是固定的1:5，如果麵粉80克，那水所需的量就是80*5=400克唷）

１）水與麵粉在鍋中拌勻。
２）低溫加熱，直至６５度C。
(若沒有烘培溫度計，煮到有點像漿糊的稠度，或是打蛋器攪拌時，可以見到其紋路。就是OK了）
３）待涼，備用。（記得用保鮮膜蓋住湯種，以防表面乾硬）

註：剩下的湯種，冷藏保存在密封的保鮮盒裡，約３－５天。如果顏色變灰，就不可再使用了。

麵團步驟：

１）乾材料A：放入一鋼盆中，拌勻。在中間撥一小洞。
２）濕材料B：倒入小洞裡，用手混勻所有材料，並揉成一圓形麵團。
　　＃如果麵團太濕，加點麵粉；太乾，加點水。
３）材料C：牛油分２次，揉進麵團裡。充分混勻後。
４）將麵團揉成一光滑不粘手且"起筋"的圓形麵團，時間長短，因個人力道不同而異，大約20-30分鐘。
*起筋與否的測試(windowpane test)：取一小塊麵團，用雙手撑開成片，沒有被撑破且薄膜可透光，即可。如右圖。
*如何揉麵團? 可參考BREAD 101 -- basic white bread: kneading techniques
５）將麵團放入盆將容器裡，用保鮮膜(或濕布)蓋住，在室溫下進行第一次發酵，約40-60分鐘(或直到2倍大)。

*若室溫低於26度，可將麵團放在有小碗溫水的烤箱裡發酵。

６）排氣：用拳頭輕壓己發酵完的麵團，排除麵團裡過多的氣。
７）麵團擀平，捲成寬度為模型長度的柱狀，放進吐司烤模。
　　＃如何捲麵團，可參考：Shapping Batard整型：橄欖球狀

８）再放入未開火的烤箱裡，進行第二次發酵，約20-30分鐘(或直至2倍大)。
９）取出烤箱裡的麵團，並塗上蛋液
１０）預熱烤箱至180度c
１１）麵團進烤箱烤３０－３５分鐘。
*由於每家的烤箱溫度，多少會有5度+-的差異，留意烤箱裡的變化，並自行針酌溫度。

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