全麥核桃麵包~Sponge and dough method(中種法）

這是我最愛的麵包食譜～

材料：
A.

• ３５０克，溫水（約３０－３５度c)
• ４克，酵母粉
• ３０克，黃糖
• １００克，高筋麵粉
• １００克，全麥麵粉

B.

• ６－８克，塩
• ４０克，橄欖油
• ２００克，高筋麵粉
• ２００克，全麥麵粉

C.

• 適量（約１００克）核桃，

＃核桃要先進１００度C 烤箱烤約１０分鐘 ，去皮，切碎。

製作Sponge ：

材料：

1. 將A材料依序加入一鋼盆中，打蛋器用力拌勻，使產生空氣及直至所有材料混勻。
2. 用保鮮膜蓋住Sponge，室溫下放酵約６０分鐘。

製作麵團步驟：

１）取出己發酵６０分鐘的sponge，依序加入B料。拌勻所有材料。
２）麵團移至工作枱上，手揉約１５分鐘，直到成一光滑不粘手的圓形麵團，再揉進碎核桃。約５分鐘。
　　＃如果麵團太濕，加點麵粉。
３）將麵團用保鮮膜蓋住，室溫發酵６０分鐘。直至２倍大。如圖示。

４）排氣：用拳頭輕壓己發酵完的麵團，排除麵團裡過多的氣。
５）分等份：將麵團分成每一份為７０克的麵團。（可製作約１３－１４個左右）
６）分好的麵團擀平，捲成橄欖球狀。
　　＃如何捲麵團，可參考：Shapping Batard整型：橄欖球狀

７）再放入未開火的烤箱裡，進行第二次發酵，約30分鐘(或直至2倍大)。
８）整型：取出烤箱裡的麵團，用利刀進行表面裝飾。（在麵團表面斜切３條線，如圖示）或任何你喜歡的造型切法。
９）用濾網灑上少量麵粉。

１０）預熱烤箱至１９０度c
１１）麵團進烤箱，並噴些水（多孔的噴水器），製造水蒸氣，烤２５－３０分鐘。

*由於每家的烤箱溫度，多少會有5度+-的差異，留意烤箱裡的變化，並自行針酌溫度。

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