肉鬆起酥麵包食譜~湯種TangZhong method

材料：（８份）
A.

• ３５０克，高筋麵粉
• ５５克，糖
• ５克，塩
• １０克，奶粉
• ６克，酵母粉

B.

• １顆，蛋
• １００克，水或牛奶
• １２０克，湯種TangZhong *

C.

•  ３０克，無塩牛油/unsalted butter，室溫，切小塊

夾餡：

• 適量，海苔肉鬆

表面裝飾：

• ６片，冷凍起酥皮，回軟
• 全蛋液
• 白芝麻

＃這個是自己手工擀的起酥皮，有點點厚。而且切的也有點小片了。所以建議先作好麵團，再視麵團的大小來決定起酥皮的大小。起酥皮一定要比麵團大至少１－２吋才好。約是５x５吋左右。

步驟：

製作湯種TangZhong

材料：

• ５０克，中筋麵粉
• ２５０克，水

(麵粉與水的比例是固定的１：５，如果麵粉８０克，那水所需的量就是80*5=400克唷）

１）水與麵粉在鍋中拌勻。
２）低溫加熱，直至６５度C(若沒有烘培溫度計，煮到有點像漿糊的稠度，或是打蛋器攪拌時，可以見到其紋路。就是OK了）
３）待涼，備用。（記得用保鮮膜蓋住湯種，以防表面乾硬）
４）如果有剩下的湯種，可以冷藏保存在密封的保鮮盒裡，約３－５天。如果顏色變灰，就不可再使用了。

步驟
１）乾材料A：放入一鋼盆中，拌勻。在中間撥一小洞。
２）濕材料B：倒入小洞裡，用手混勻所有材料，並揉成一圓形麵團。
　　＃如果麵團太濕，加點麵粉；太乾，加點水。
３）材料C：牛油分２次，揉進麵團裡。充分混勻後。
４）將麵團揉成一光滑不粘手且"起筋"的圓形麵團，時間長短，因個人力道不同而異，大約20-30分鐘。
*起筋與否的測試(windowpane test)：取一小塊麵團，用雙手撑開成片，沒有被撑破且薄膜可透光，即可。

此圖是全麥麵團起筋示意圖。

*如何揉麵團? 可參考BREAD 101 -- basic white bread: kneading techniques

５）將麵團放置在一容器裡，在室溫下發酵，約40-60分鐘(或直到2倍大)。

　　#若室溫低於26度，可將麵團放在有小碗溫水的烤箱裡發酵。
６）排氣：用拳頭輕壓己發酵完的麵團，排除麵團裡過多的氣。　

７）將麵團切成８等份，滾圓，休息１０分鐘。
　　

８）將麵團擀開成扁圓狀。包入適量海苔肉鬆。

９）烤盤，壂上烘培紙，放入麵團，輕輕壓麵團。在室溫下，作第二次發酵。約３０分鐘或直到２倍大。

１０）預熱烤箱至180度c

１１）輕壓麵團，塗上蛋液，並舖上己回軟的起酥皮，起酥皮也塗上一層蛋液，灑上少許芝麻。

１２）進烤箱烤１５－２０分鐘。
*由於每家的烤箱溫度，多少會有5度+-的差異，留意烤箱裡的變化，並自行針酌溫度。
１３）待涼，即可食用囉！

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